Курсовая работа на тему производства консервов «Трубач в ароматизированном масле»

Консервы из морепродуктов – особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки и подвергнутые стерилизации. После приготовления консервы направляют на стерилизацию. Стерилизацию проводят при температуре 110-120 °С в автоклавах периодического (горизонтального или вертикального типа) и непрерывного действия. Для большего угнетения остаточной микрофлоры прибегают к быстрому охлаждению консервов после стерилизации.

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5

1.1 Технологическая характеристика сырья, 5

требование к его качеству 5

1. 2 Требования к качеству вспомогательных и дополнительных материалов 10

2 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 13

2.1 Описание процесса производства консервов «Трубач в ароматизированном масле» 13

2. 2 Требования к качеству готовой продукции 19

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 23

3. 1 Расчет расхода сырья при производстве продукции 23

3. 2 Расчет энергетической ценности консервов «Трубач в ароматизированном масле» 27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 31

ПРИЛОЖЕНИЕ А 34

1. Блинова А.Ю. Современные тенденции производства соленой продукции. - Рыб. хоз-во. -2001. - № 5. - С. 48-50.

2. Глазунова Е. В., Богданов В. Д. Исследование функционально-технологических свойств измельченных промысловых моллюсков // Научные труды Дальрыбвтуза. 2011.

3. ОСТ 15-380-94. Пресервы из кусочков рыбы в различных соусах и заливках. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1995. - 12 с.,

4. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Ч. 3. - СПб.: Судостроение, 2012г. - 272 с.

5. Терещенко, В. П., Чернова, А.В. Сырьевая база отрасли: учебно- методическое пособие по лабораторному практикуму / В.П. Терещенко, А.В. Чернова. – Калининград: Издательство ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2015. – 91 с.

6. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю по производству пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Сазанов А.С, Мухина Л.Б. – Ленинград.: Гипрорыбфлот, 1991. – 95с.

7. Санитарные правила и нормы СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания». / Официальный интернет-портал правовой информации www.pravo.gov.ru. – 2021г. - 949 с.

8. ГОСТ 57624-2017 Уксус столовый ароматизированный». Технические условия. / - М.: Стандартинформ, 2017г. – 22с.

9. ГОСТ 31791-2017 Эфирные масла и цветочно-травянистое эфиромасличное сырье». Технические условия. / - М.: Стандартинформ, 2017г. – 27с.

10. ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия./ - М.: Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2019г. – 15с.

11. ГОСТ 52477-2005 Маринады овощные. Технические условия./ - М.: Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2005г. – 19с.

12. ГОСТ 29053-1991 Перец красный молотый. Технические условия. / - Москва: Стандартинформ, 1991г., – 17 с.

13. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия. // Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2018 г. – 8с.

14. ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия. / - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2011г. – 16с.

15. ГОСТ 34033-2016 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия (с Поправкой) /официальное издание: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2019г. – 15с.

16. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. – М.: Госкомснэпиднадзор России, 2001. – 69с.

17. ГОСТ 34421-2018 Консервы из рапаны и трубача. Технические условия. / Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2018г. - 16с.

18. ГОСТ 33286-2015 Мясо брюхоногих моллюсков охлажденное и мороженое. Технические условия. / Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2015г. - 12с.

19. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. I. - СПб.: Судостроение, 2012 г. – 76с.

20. ГОСТ 7630 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка. / Рыба и рыбные продукты. Методы анализа, маркировка, упаковка: /официальное издание: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2010г. – 13с.

21. ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 29 августа 2023 года). / [Электронный ресурс] Официальный сайт Комиссии таможенного союза www.tsouz.ru. – 877с.

22. Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов. Письмо Госкомрыболовства России от 29 апреля 2002 г. – 93c.

23. Ефимов А.А. Нормирование в рыбной отрасли./ Методические указания к практическим работам. д.к. технологии рыбных продуктов, к.т.н. Ефимов А.А: КГТУ – Петропав.-Камч., 2007г. – 16с.

24. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Кн.1: Справочные таблицы содержания основных химических веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат»,1987. – 224 с.

25. Колодязная В. С. Пищевая химия: Учеб. пособие. - СПб.: СПбГАХПТ, 1999. –140 с.