Отчёт по практике: управление титруемой кислотностью в винах

Отчет по производственной научно-исследовательской практике представляет собой комплексное исследование способов управления титруемой кислотностью в винах. Работа выполнена в формате полноценного научного исследования объемом более 25 страниц, включающего теоретическую и практическую части.

Основная тема исследования посвящена изучению методов регулирования кислотности вин, их влиянию на качество и стабильность продукции. В работе подробно рассматриваются теоретические основы формирования кислотного состава вин, анализируются различные способы управления кислотностью, включая биологические, химические и технологические методы.

Структура работы включает введение, три основные главы, заключение и список литературы. В первой главе рассматриваются теоретические аспекты кислотности вин, химический состав и основные органические кислоты. Вторая глава посвящена анализу различных методов регулирования кислотности. Третья глава содержит практическую часть исследования с оценкой влияния кислотности на органолептические свойства вин.

ВВЕДЕНИЕ............................................................................................................ 4

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КИСЛОТНОСТИ ВИН................................... 6

1.1 Химический состав виноградного вина................................................ 6

1.2 Органические кислоты вин и их характеристика................................ 7

1.3 Понятие титруемой кислотности.......................................................... 8

1.4 Влияние кислотности на качество и стабильность вина.................... 9

2 СПОСОБЫ РЕГУЛИРОВАНИЯ ТИТРУЕМОЙ КИСЛОТНОСТИ............... 12

2.1 Биологические методы........................................................................... 12

2.2 Химические методы.............................................................................. 13

2.3 Методы повышения и стабилизации кислотного состава вин ........ 14

2.4 Современные тенденции управления кислотностью в виноделиия . 16

3 ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДОВ РЕГУЛИРОВАНИЯ КИСЛОТНОСТИ.................................................................................................... 18

3.1 Влияние кислотности на качество и органолептические свойства вин........................................................................................................................... 18

3.2 Сравнительная характеристика методов подкисления и раскисления вин.................................................................................................... 20

3.3 Современные биотехнологические и технологические методы стабилизации кислотного состава вин................................................................. 22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ...................................................................................................... 25

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ............................................... 26

1. Анализ влияния кислотности вина на его качество / С.Д. Бурлака // Научные труды КубГТУ. – 2021. – № 5. – С. 45–52.

2. Биологические методы регулирования кислотности вин с использованием молочнокислых бактерий // Международный кодекс энологических практик OIV. – Париж, 2022.

3. Влияние внесения органических кислот перед брожением на физико-химические и органолептические свойства вишнёвого вина / W. Yang, Z. Lv, H. Liu [и др.] // Foods. – 2024. – Т. 13, № 19. – DOI 10.3390/foods13193012.

4. Влияние кислотности на качество вин из винограда сорта Загадка Шарова / В.И. Шестернин // Вестник КрасГАУ. – 2013. – № 10. – С. 220–224.

5. Влияние подкисления вержусом на виноградный сок и вина сорта Muscat Canelli / A. Lyne, I.A. Botezatu (Popa) // OENO One. – 2024. – Т. 58, № 2. – ISSN 2494-1271.

6. Влияние почвенного профиля на формирование элементного состава винограда и вина сорта Каберне-Совиньон / Z. Temerdashev, A. Abakumov, A. Khalafyan [и др.] // Molecules. – 2024. – Т. 29, № 10. – С. 2251. – DOI 10.3390/molecules29102251.

7. Использование катионообменных смол для регулирования кислотности вин: оптимизация процесса и влияние на образование тартратов и окислительную стабильность / V.F. Laurie, F. Ponce, V. Carrasco, Y. Mirabal-Gallardo // IVES Conference Series, Macrowine 2016. – 2024.

8. Марковский, М.Г. Исследование распределения и взаимосвязи макро- и микроэлементов в винах в целях определения возможности их географической идентификации / М.Г. Марковский, Б.В. Бурцев, Т.И. Гугучкина, О.Н. Шелудько // Плодоводство и виноградарство Юга России. – 2019. – № 59(5). – С. 155–166. – DOI 10.30679/2219-5335-2019-5-59-155-166.

9. Международный кодекс энологических практик / Международная организация винограда и вина (OIV). – Париж, 2022.

10. Микробная модуляция с целью смягчения воздействия изменения климата на производство вина / Н.В. Гниломедова, А.А. Абакумова, О.Н. Шелудько [и др.] // Микробиус. – 2024.

11. Обескисление и подкисление виноматериалов электромембранными методами // Международный кодекс энологических практик OIV. – Париж, 2022.

12. Овчинникова, С.А. Органические кислоты в виноматериалах из аборигенных красных сортов винограда / С.А. Овчинникова, О.Н. Шелудько, Н.А. Павлюк // Магарач. Виноградарство и виноделие. – 2024. – Т. 26, № 4(130). – С. 408–415. – DOI 10.35547/IM.2024.26.4.005.

13. Органические кислоты и катионы в структурных элементах ягоды винограда и виноматериалах / О.К. Власова, Т.И. Даудова, Р.З. Гасанов [и др.] // Плодоводство и виноградарство Юга России. – 2021. – № 68(2). – С. 215–231. – DOI 10.30679/2219-5335-2021-2-68-215-231.

14. Подкисление виноматериалов дрожжами Saccharomyces и non-Saccharomyces // Международная организация винограда и вина (OIV). – Париж, 2022.

15. Проблема повышения pH игристых вин в условиях изменения климата: использование катионообменной обработки для его коррекции / A. Just-Borràs, P. Pons-Mercadé, J. Gombau [и др.] // OENO One. – 2025. – Т. 59, № 3. – DOI 10.20870/oeno-one.2025.59.3.8311.

16. Распространённые органические кислоты плодовых вин и стратегии раскисления / Q. Zeng, S. Ha, M. Chen [и др.] // Systems Microbiology and Biomanufacturing. – 2025. – Т. 5, № 2. – С. 489–499. – DOI 10.1007/s43393-025-00333-8.

17. Регулирование кислотности и уровня pH в виноделии // Виноградарство и виноделие. – 2016.

18. Рентгенофлуоресцентные методы анализа элементного состава вин / J. Obhođaš, V. Valković, A. Vinković [и др.] // ACS Omega. – 2021. – Т. 6, № 35. – С. 22643–22654. – DOI 10.1021/acsomega.1c02731.

19. Сборник международных методов анализа вин и сусел / Международная организация винограда и вина (OIV). – Париж, 2022.

20. Современные методы контроля кислотности и pH винодельческой продукции / Н.С. Аникина, Н.В. Гниломедова // Магарач. Виноградарство и виноделие. – 2023. – № 2. – С. 231–246.

21. Способы стабилизации кислотного состава вин при хранении / О.Н. Шелудько, Т.И. Гугучкина // Плодоводство и виноградарство Юга России. – 2022. – № 74. – С. 180–192.

22. Технологические аспекты регулирования кислотности виноградных вин / Е.А. Абакумова, Н.В. Гниломедова // Виноделие и виноградарство. – 2024. – № 3. – С. 15–22.

23. Титруемая кислотность вин и методы её определения // Энциклопедия пищевых производств. – 2025.

24. Управление кислотностью вин в условиях климатических изменений / А.А. Абакарова, Э.А. Халилова // Магарач. Виноградарство и виноделие. – 2024. – Т. 26, № 2. – С. 95–104.

25. Халилова, Э.А. Влияние почвенно-климатических условий на качество красных столовых вин из винограда сорта Каберне-Совиньон (Республики Дагестан и Крым) / Э.А. Халилова, С.Ц. Котенко, Э.А. Исламмагомедова, А.А. Абакарова // Магарач. Виноградарство и виноделие. – 2019. – Т. 21, № 4(110). – С. 333–337. – DOI 10.35547/IM.2019.21.4.011.