Изучите технологический процесс приготовления и оформления горячих блюд из птицы

Тема: Технологический процесс приготовления, оформления сложных горячих блюд из птицы: фирменных блюд из рубленой массы из мяса птицы, подбор соусов и гарниров к ним.

Курсовая работа посвящена технологии приготовления фирменных блюд из рубленой массы мяса птицы. В работе детально исследуется процесс создания сложных горячих блюд, включая подбор соусов и гарниров.

Работа состоит из введения, двух глав и заключения. В первой главе рассматриваются характеристики кулинарной продукции: ассортимент блюд, особенности сырья, технологические процессы и режимы приготовления. Описывается организация работы цеха, требования безопасности и санитарные нормы.

Вторая глава посвящена разработке технологии приготовления блюд. Представлен алгоритм создания блюд из рубленой массы, требования к качеству готовых изделий и варианты их подачи. Особое внимание уделяется нормативно-технической документации и правилам оформления блюд.

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 5

1.1. Ассортимент блюд и кулинарных изделий 5

1.2. Характеристика используемого сырья 7

1.3. Способы и приемы технологической обработки используемого сырья 13

1.4. Характеристика технологических режимов и приемов 16

1.5. Организация технологического процесса 19

1.6. Организация рабочих мест при приготовлении 20

 Назначение цеха

 Техника безопасности в цеху;

 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху

 Перечень и характеристика основного используемого оборудования, инвентаря, посуды и инструментов при приготовлении

 Органолептический контроль качества разработанных блюд

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 26

2.1. Составление алгоритма приготовления блюд 26

2.2. Составление нормативно-технической документации 27

2.3.Требования к качеству блюд 29

2.4. Правила и варианты подачи блюд 30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 35

ПРИЛОЖЕНИЕ

ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». СанПиН 2.4.5.2409-08

1. Анфимова, Н.А.¸ Татарская, Л.П. Кулинария/ Н.А.Анфимова, Л.П.Татарская – М.: «Экономика»¸ 2010.

2. Богданова, Г.А.¸ Смирнова З.М.¸ Богданова, М.А. Оборудование предприятия общественного питания/ Г.А.Богданова, З.М.Смирнова, М.А.Богданова – М.: «Экономика»¸ 2010.

3. Бутейкис, Н.Г.¸ Лукова, А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ Н.Г.Бутейкис, А.А.Лукова – М.: «ПрофОБРиздат.»¸ 2011.

4. Бутейкис, Н.Г. Организация производства предприятия общественного питания/ Н.Г.Бутейкис – Москва: «Высшая школа»¸ 2012.

5. Матюхин, З.П.¸ Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов/ З.П.Матюхина, Э.П.Королькова – М.: «Академия»¸ 2010.

6. Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В.Павлова, В.А.Смирнова. – М.: Экономика, 2008.

7. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских изделий. Сборник рецептур. - Москва, 2010.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приготовления на предприятиях общественного питания. - Санкт-Петербург: «Политехника», 2011.

9. Справочник «Химический состав пищевых продуктов».

10. Справочник технолога общественного питания/Под ред. О.И.Овсянникова. — М.: Пищевая промышленность, 2001.

11. Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006.