Аппаратурно-технологическая схема для ржано-пшеничного хлеба на 3-4 тонны в сутки

Хлебобулочные изделия играют особую роль в рационе населения России, их пищевая ценность имеет важное значение из-за их повседневного потребления. В хлебе соотношение белков и углеводов не идеально: вместо рекомендуемого 1:4 здесь около 6 частей углеводов на 1 часть белка. В 2023 году в России было произведено 8,66 миллионов тонн хлебобулочных изделий, из которых 7,02 миллионов тонн были произведены хлебопекарными предприятиями, находящимися в автономном статусе.

Введение 3

1. Общая характеристика хлебопекарного предприятия 5

2. Характеристика сырья, используемого в хлебопекарном производстве 7

2.1. Требования к качеству основного сырья 7

3. Технологический процесс производства хлеба 11

3.1. Подготовка сырья, рецептура теста, применяемое оборудование, его марка и производительность 12

3.2. Приготовление пшеничного теста с учетом его особенностей 21

3.3. Обработка теста, выпечка изделий 23

3.3.1. Формирование и выпечка хлеба «Российский» и «Дарницкий» 24

3.4. Усушка 24

3.5. Показатели качества хлеба «Дарницкий» 25

3.6. Условия и сроки хранения хлебобулочных изделий 26

Выводы и предположения 29

Список литературы 30

Аурман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник для вузов / Л. Я. Ауэрман. – Санкт-Петербург, 2002. – 415 с.

2. Гришин, А.С., Покатило, Б.Г. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. М: «Пищевая промышленность», 1976 - 280с.

3. Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб: «Профи-информ», 2004. - 192с.

4. Корячкина, С.Я., Березина, Н.А. Методические указания к выполнению курсового проекта. М: «Орел», 2002.

5. Нормы технологического проектирования предприятия хлебопекарной промышленности. – Москва, 1992. – 139 с.

6. Олейникова, А. Я. Проектирование кондитерских предприятий: учебник для вузов / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004. – 416 с.

7. Основные требования к проектной и рабочей документации / ГОСТ 21.1101-2013 СПДС. – Москва, 2013.

8. Пащенко, Л.П. Жаркова, И.М. Технология хлебобулочных изделий. М: «Колос», 2006 - 389с.

9. Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР, учебное пособие / Пучкова Л.И., Р.Д. Поландова., И.В. Матвеева ‒ СпБ.: ГИОРД, 2005 г.‒559 с.

10. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Е.Г. Дунец, М.Ю. Тамова, И.А. Куликов./ СпБ.: Троицкий мост, 2012г. ‒ 192 с.

11. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – Москва, 1998. – 296 с.

12. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – Москва, 1989. − 494 с.

13. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова П.П. ‒ М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983г. – 416 с.

14. Типсина, Н. Н. Дипломное проектирование хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятий: учебное пособие / Н. Н. Типсина, Г. К. Селезнева; Красноярский государственный аграрный университет. – Красноярск, 2015. – 410 с.

15. Типсина, Н. Н. Номенклатура и условные обозначения технологического оборудования хлебопекарного производства: методические указания / Н. Н. Типсина, Г. К. Селезнева; Красноярский государственный аграрный университет. – Красноярск, 2010. – 62 с.

16. Типсина, Н. Н. Практикум по проектированию предприятий отрасли: учебное пособие / Н. Н. Типсина, Г. К. Селезнева; Красноярский государственный аграрный университет. – Красноярск, 2016. – 236 с.

17. Типсина, Н. Н. Технологическая часть дипломных проектов: учебное пособие / Н. Н. Типсина, Г. К. Селезнева, Л. И. Горностаева; Красноярский государственный аграрный университет. – Красноярск, 2011. – 172 с.

18. Типсина, Н. Н. Технические регламенты производства хлебобулочных изделий: учебное пособие / Н. Н. Типсина, Г. К. Селезнева, Т. Ф. Варфоломеева; Красноярский государственный аграрный университет. – Красноярск, 2012. – 222 с.

19. Хромеенков, В. Н. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик: учебник для вузов / В. Н. Хромеенков. – Санкт-Петербург, 2002. – 488 с.

20. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства: учебник / Т. Б. Цыганова. – Москва, 2001. – 432 с.