Исследование технологии производства твердых сыров

Особое внимание уделено новым стандартам (ГОСТ Р 52686–2023, ГОСТ Р 71817–2024), функционализации сыров (обогащение ресвератролом, ягодами шиповника) и экологическим решениям — мембранным технологиям, анаэробной ферментации (снижение ХПК на 90 %) и получению биогаза. Работа содержит детальное описание технологического процесса (от приёмки молока до созревания), анализ оборудования и экономическую оценку внедрения инноваций.

• Введение 3
• Глава 1. Потребительский спрос, ассортимент и пищевая ценность твердых сыров в России: от нишевых продуктов к массовому рынку 6
• Глава 2. Современные технологические тренды и инновационные решения в производстве твердых сыров: патентный анализ и технические пробелы 12
• 2.1 Интенсификация технологических процессов: от традиционного созревания к ускоренным методам 12
• 2.2 Функционализация продукта: от источника белка к метабиотическому продукту 13
• 2.3 Оптимизация переработки молока и снижение сырьевых потерь 15
• 2.4 Экологические технологии: замкнутый цикл переработки сыворотки 16
• 2.5 Сравнительный анализ патентованных технологий 17
• 2.6 Выявленные технические и технологические пробелы 17
• Глава 3. Технологический процесс производства твердых сыров: от молока до готового продукта 19
• 3.1 Приемка, оценка качества и подготовка молока 19
• 3.2 Созревание молока 20
• 3.3 Свертывание молока и образование сгустка 20
• 3.4 Обработка сгустка и формирование сырного зерна 21
• 3.5 Формование, самопрессование и прессование 21
• 3.6 Посолка сыра 22
• 3.7 Созревание (выдержка) 22
• 3.8 Оборудование для производства твердых сыров 22
• Глава 4. Сыворотка как вторичный ресурс: экологические и технологические пути переработки 25
• 4.1 Современные технологии переработки сыворотки 25
• 4.2 Применение вторичных продуктов в производстве 27
• 4.3 Экономическая и экологическая эффективность 27
• 4.4 Сравнительный анализ технологий переработки сыворотки 28
• Заключение 29
• Список использованной литературы 31

2. Бурмагина Т.Ю., Аннаева Е. Подбор ингредиентов для разработки технологии сыра функционального назначения // Молочнохозяйственный вестник. – 2024. – № 1(53). – С. 132–135.

3. Влияние показателей заготовительного молока на качество сыра // Научный журнал. – 2023. – № 5. – С. 12–15.

4. Выдрина Н.В., Губер Н.Б. Тенденции развития новых технологий производства сыра // Молодой ученый. – 2014. – № 10(69). – С. 130–132.

5. Гапонова Л.В., Полежаева Т.А., Волотовская Н.В. Переработка и применение молочной сыворотки // Молочная промышленность. – 2005. – № 4. – С. 52–53.

6. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 344 с.

7. ГОСТ 31449–2013 Молоко коровье сырое. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.

8. ГОСТ Р 52686–2023 Сыры. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2025. – 18 с.

9. ГОСТ Р 71817–2024 Сыры твердые и сверхтвердые. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2025. – 21 с.

10. Догарева Н.Г., Стадникова С.В. Промышленные технологии сыров: учебное пособие. – Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2014. – 216 с.

11. Исследование рынка сыров в России в 2024 году [Электронный ресурс] // Research-Center.ru. – Режим доступа: https://research-center.ru/rynok-syrov-v-rossii-v-2024-godu/

12. Исследование технологии производства сыров / Н.Б. Алишерова, М.Н. Усмонов, О.Б. Самадов, Ш.К. Тухтаев // Science and Education. – 2023. – Т. 4. – № 2. – С. 823–827.

13. К вопросу эффективного отраслевого развития регионального агропромышленного комплекса: сыроделие / И.В. Ковалева, М.Г. Кудинова // Индустриальная экономика. – 2023. – № 3. – С. 175–184.

14. Катраева И.В., Михеева Э.Р., Ворожцов Д.Л., Захарычев Е.А., Виноградова А.Н. Применение технологии двухступенчатой анаэробной ферментации молочной сыворотки для обеспечения экологической безопасности систем водоотведения молокозаводов // Вестник ПНИПУ. Химическая технология и биотехнология. – 2024. – № 1. – С. 5–17.

15. Комплект оборудования для производства твердых сыров [Электронный ресурс] // PTK Novator. – Режим доступа: https://ptknovator.ru/katalog/proizvodstvo-syra/proizvodstvo-tverdogo-i-myagkogo-syra/

16. Котарев А. В., Котарева А. О., Василенко И. Н., Стряпчих Е. С. Особенности и тенденции развития молочного производства в ближайшей перспективе: факторы, риски, инструменты // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2025. №2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-i-tendentsii-razvitiya-molochnogo-proizvodstva-v-blizhayshey-perspektive-faktory-riski-instrumenty

17. Кравченко Э.Ф. Прогрессивные технологии переработки молочной сыворотки // Молочная индустрия. – 2006. – С. 30–31.

18. Кузин А.А., Шохалов В.А. Эмиссии в окружающую среду при производстве сыров и творога // Молочнохозяйственный вестник. – 2023. – № 4(52). – С. 180–188.

19. Лаптев С.В., Мезенцева Н.И., Каменская Е.П. Химия, микробиология и экспертиза молока и молочных продуктов. – Бийск: БТИ АлтГТУ, 2009. – 237 с.

20. Мельникова Е.И., Богданова Е.В., Станиславская Е.Б., Рудниченко Е.С., Чекмарева М.С. Применение концентрата мицеллярного казеина в производстве твердых сычужных сыров // Food Processing: Techniques and Technology. – 2024. – Т. 54. – № 4. – С. 722–730.

21. Мордвинова В.А., Остроухова И.Л., Делицкая И.Н. Актуализация стандартов на продукты сыроделия // Технический оппонент. – 2025. – № 1(17). – С. 30–32.

22. Новые технологические процессы в производстве сыров [Электронный ресурс] // Sectormedia.ru. – Режим доступа: https://sectormedia.ru/news/selskoe-khozyaystvo/novye-tekhnologicheskie-protsessy-v-proizvodstve-syrov/

23. Очистка сточных вод предприятий молочной промышленности с высоким содержанием сыворотки / Е.П. Евсеев, Д.М. Исаенко, И.В. Журавлёва, В.Н. Яценко, В.Э. Ненно // Международный академический вестник. – 2019. – № 11. – С. 67–70.

24. Пат. РФ №2013063C1 Способ производства твердого сыра. – Заявл. 05.05.1994. – Опубл. 07.02.1996.

25. Пат. РФ №2105488C1 Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания. – Заявл. 13.11.1995. – Опубл. 27.02.1998.

26. Пат. РФ №2366195C1 Способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания / ВНИИ маслоделия и сыроделия. – Заявл. 09.01.2008. – Опубл. 27.08.2009.

27. Пат. РФ №2376776C2 Новая технология производства традиционных сыров. – Заявл. 13.09.2005. – Опубл. 27.12.2009.

28. Пат. РФ №2716400C2 Способ производства твердого сычужного сыра / Полянская И.С., Аглиулин С.М., Антонова В.И.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА. – Заявл. 04.09.2018. – Опубл. 11.03.2020.

29. Пат. РФ №2766686C1 Способ производства твердого сыра / Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина. – Заявл. 29.12.2020. – Опубл. 10.05.2022.

30. Пат. РФ №2810739C1 Способ производства сычужного сыра / Уральский федеральный университет имени первого Президента России Б.Н. Ельцина. – Заявл. 21.12.2022. – Опубл. 10.07.2023.

31. Переработка молочной сыворотки в Тюменской области // Вестник магистратуры. – 2023. – № 10-2(145). – С. 28–31.

32. Применение передовых технологий в производстве сыра в Татарстане [Электронный ресурс] // Vamintatarstan.ru. – Режим доступа: https://vamintatarstan.ru/articles/primenenie-peredovyh-tehnologij-v-proizvodstve-syra-v-tatarstane/

33. Развитие ассортимента продуктов сыроделия в РФ: проблемы и качество // Технический оппонент. – 2023. – № 2(10). – С. 18–21.

34. Росстат. Производство молока и молочных продуктов в России в 2022–2024 гг. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://rosstat.gov.ru

35. Рыбченко Т.В., Коновалов С.А., Дерканосова А.А., Полянский К.К. Региональное развитие российского сыроделия // Proceedings of VSUET. – 2025. – Vol. 87. – No. 1. – P. 149–156.

36. Свириденко Ю.Я., Кравченко Е.Ф., Яковлева О.А. Использование молочной сыворотки и локальная очистка стоков // Молочная промышленность. – 2008. – № 11. – С. 58–63.

37. Сучкова Е.П., Силантьева Л.А. Технология молока и молочных продуктов. Технология сыра: учебно-методическое пособие. – СПб.: НИУ ИТМО, 2014. – 66 с.

38. Тенденции развития отрасли сыроделия / И.В. Ковалева, М.Г. Кудинова // Инновационная экономика. – 2024. – № 1. – С. 184–193.

39. Храмцов А.Г. Инновации в переработке и использовании молочной сыворотки // Переработка молока. – 2014. – № 2(172). – С. 68–69.

40. Шифрин С.М., Иванов Г.В., Мишуков Б.Г., Феофанов Ю.А. Очистка сточных вод предприятий мясной и молочной промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 272 с.