Разработка технологической документации для кафе на 30 мест

Структура: введение, характеристика предприятия, технологическая часть, заключение, список использованных источников.

Содержание: работа представляет собой проект кафе европейской кухни при колледже на 30 посадочных мест с режимом работы 08:00–21:00 без выходных. Описывается характеристика проектируемого предприятия — концепция европейской кухни, интерьер, целевой сегмент (жители района, посетители торговых центров, студенты колледжа), организация снабжения и обслуживания, бизнес-ланчи, кофе-брейки, банкетные услуги. Технологическая часть включает расчёт производственной программы: таблицу и график загрузки зала с определением количества посетителей по часам (305 человек в день), коэффициенты пересчёта блюд, расчёт количества блюд и напитков, реализуемых в зале, разработку нормативной документации на блюда. Используются формулы расчёта посетителей и блюд в соответствии со строительными нормами проектирования предприятий общественного питания.

1. Характеристика проектируемого предприятия 5

2. Технологическая часть 7

2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей 7

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 8

2.3. Разработка плана-меню 9

2.4. Составление таблицы реализации блюд 12

2.5 Расчёт потребного количества сырья 15

2.6 Разработка технологической карты основного блюда 24

3. Организация работы основного цеха 29

Заключение 32

Список использованных источников информации 33

2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

3. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

5. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

6. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

7. Гецелолаев А.М.,Некуленкова И.И. Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов. – М.: ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова», 2008.

8. Дзюба Е.Н., Троицкая Е.Т. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие. – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005.

9. Кирпичников И.Д., Бутов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ИЦ «Академия», 2005.

10. Кирпичников И.Д., Лиинсон Г.Х. Справочник механика. – М.: Колос, 2006.

11. Кочер Е.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 2002.

12. Мглинец Ю.И., Акимова М.А., Дзюба Г.Н Технология продуктов общественного питания. – СПб.: Изд. дом «Троицкий мост», 2010.

13. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М.: Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006.

14. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2004.

15. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.