Расчет затрат на производство булочки «Веснушка» в курсовой работе

Курсовая работа на тему «Расчёт производственных затрат и потерь при производстве булочки „Веснушка“». В работе анализируется хлебопекарное производство в условиях роста себестоимости (на 10–12 % в 2024–2025 гг.).

В теоретической части рассмотрены: технология производства хлебобулочных изделий, виды и структура производственных затрат, классификация и причины производственных потерь (на брожение, упек, усушку и др.).

В методологической части описаны методы расчёта сырья, затрат и потерь, включая формулы и нормативные коэффициенты.

Практическая часть содержит расчёты для булочки «Веснушка» на примере предприятия «Магадан‑Хлеб»: расчёт сырья, производственных затрат и потерь на разных стадиях, анализ результатов и рекомендации по оптимизации. Работа включает таблицы, ссылки на ГОСТы и отраслевые нормативы, а также организационно‑экономическую характеристику предприятия. Объём — 59 страниц, есть приложения.

ВВЕДЕНИЕ 2

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАСЧЕТА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗАТРАТ И ПОТЕРЬ В ХЛЕБОБУЛОЧНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ 4

1.1. Технология производства хлебобулочных изделий 4

1.2. Виды и структура производственных затрат 9

1.3. Производственные потери в хлебопекарном производстве 14

2. МЕТОДОЛОГИЯ РАСЧЕТА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗАТРАТ И ПОТЕРЬ 20

2.1. Характеристика объекта исследования 20

2.2. Методы расчета сырья 22

2.3. Методы расчета производственных затрат 25

2.4. Методы расчета производственных потерь 28

3. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗАТРАТ И ПОТЕРЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БУЛОЧКИ «ВЕСНУШКА» 32

3.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия 32

3.2. Расчет сырья для производства булочки «Веснушка» 34

3.3. Расчет производственных затрат 37

3.4. Расчет производственных потерь 41

3.5. Анализ полученных результатов 46

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 53

ПРИЛОЖЕНИЕ А 56

ПРИЛОЖЕНИЕ Б 59

1. ГОСТ 24557-2025. Изделия хлебобулочные сдобные из муки пшеничной хлебопекарной. Общие технические условия. – Введ. 2025-09-01. – Москва : Российский институт стандартизации, 2025. – 12 с.

2. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. – Введ. 2019-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2018. – 14 с.

3. ГОСТ 32677-2014. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2019. – 18 с.

4. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. – Введ. 2012-07-01. – Москва : Стандартинформ, 2012. – 10 с.

5. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства : учебник / Л. Я. Ауэрман ; под общ. ред. Л. И. Пучковой. – 9-е изд., перераб. и доп. – Санкт-Петербург : Профессия, 2005. – 416 с. – ISBN 5-93913-032-1.

6. Дубровин, И. А. Экономика и организация пищевых производств : учебное пособие / И. А. Дубровин, А. Р. Есина, И. П. Стуканова. – 4-е изд. – Москва : Дашков и К, 2021. – 228 с. – ISBN 978-5-394-01997-5.

7. Корячкина, С. Я. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий : учебное пособие / С. Я. Корячкина, О. М. Пригарина. – Орел : ОрелГУ, 2023. – 256 с.

8. Магомедов, М. Д. Экономика пищевой промышленности : учебник / М. Д. Магомедов, А. В. Заздравных, Г. А. Афанасьева. – 4-е изд., стер. – Москва : Дашков и К, 2024. – 230 с. – ISBN 978-5-394-03563-0.

9. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л. И. Пучкова. – 4-е изд., перераб. и доп. – Санкт-Петербург : ГИОРД, 2004. – 264 с.

10. Технология производства хлебобулочных изделий : методические указания / сост. Т. В. Рензяева. – Кемерово : КемГУ, 2023. – 48 с.

11. Корячкина, С. Я. Влияние цельносмолотой пшеничной муки на технологию и качество хлеба / С. Я. Корячкина, О. Л. Ладнова // Пищевые технологии будущего : материалы VI международной научно-практической конференции. – 2024. – С. 188–193.

12. Корячкин, В. П. Обоснование применения ресурсосберегающих технологий в хлебопекарном производстве / В. П. Корячкин, С. Я. Корячкина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2024. – № 3. – С. 34–40.

13. Субхонбердиев, А. Ш. Обзор рынка пищевых производств России: тенденции и прогнозы / А. Ш. Субхонбердиев // Вестник ВГУИТ. – 2024. – Т. 86, № 3. – С. 146–151.

14. Фризен, Ю. В. Управление затратами на предприятиях хлебопекарной промышленности в условиях нестабильности рынка / Ю. В. Фризен // Экономика и предпринимательство. – 2025. – № 1. – С. 84–89.

15. Цифровизация пищевой промышленности в Российской Федерации: перспективы и возможности / И. А. Пантелеев // Инновации и инвестиции. – 2024. – № 8. – С. 255–259.

16. Важные новости для хлебопеков: новые стандарты отрасли [Электронный ресурс] // ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности : [сайт]. – 2025. – URL: https://www.gosniihp.ru/pressa-novosti

17. В 2024 году рынок хлеба может вырасти до 1,13 трлн руб. [Электронный ресурс] // Империя холода : отраслевой портал. – 2024. – URL: https://www.holodinfo.ru/rubrics/rynki/

18. ГОСТ 24557-2025: Стандарты для сдобной выпечки [Электронный ресурс] // Food2000.ru : новости пищевой промышленности. – 2025. – URL: https://food2000.ru/blog/gost-24557-2025

19. Индексы потребительских цен на продовольственные товары в 2024–2025 гг. [Электронный ресурс] // Федеральная служба государственной статистики (Росстат). – URL: https://rosstat.gov.ru/storage/mediabank/ipc_2025.htm

20. Производители хлеба предупредили о росте себестоимости на 10-12% [Электронный ресурс] // RB.RU. – 2025. – URL: https://rb.ru/news/bread-price/