Контроль качества варено-копченых колбас: виды брака

Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, обеспечивающей население обширным ассортиментом продукции различного назначения. Определены цель работы, исходя из которой, сформулированы задачи.

Целью данной работы явилось изучение технологии производства варено-копченых колбас.

В результате работы проведен анализ литературных источников по заданной тематике.

Дана характеристика объекта исследования в соответствии с нормативно-технической документацией. Логически обоснован выбор объекта исследования – варено-копченые колбасы и описана их характеристика.

Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к упот¬реблению. Варено-копченая колбаса - колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое варке, копчению.

Кратко описаны требования стандарта. Приведена классификация варено-копченых колбас. Готовые изделия колбасные варено-копченые по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам в соответствии с требованием ГОСТ 55455-2013.

Изучена и описана технология производства объекта исследования - варено-копченых колбас. Изучены методы контроля качества готовой продукции. Рассмотрены дефекты варено-копченых колбас, причины возникновения и методы их устранения.

Изучена аппаратурно-технологическая схема технологического процесса производства варено-копченых колбас. Технологическое оборудование должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества с наименьшими затратами на его производство. Этого можно достигнуть, используя передовую технологию и современное оборудование.

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………. 4

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ …………………………………………… 6

1.1 Классификация варено-копченых колбас ………………… 6

1.2 Требования к производству варено-копченых колбас …… 8

1.3 Виды брака варено-копченых колбас……………………. 14

1.4 Контроль качества готовых мясных продуктов…………. 18

2. АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС …………….. 23

3.РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………… 27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… 29

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ……………………………………………….. 31

1. Антипова Л. В, Глотова И. А, Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.- М.: КолосС, 2010.- 570 с.

2. Галянский А. В.,. Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас: учебное пособие/ сост. А. В. Галянский, К. П. Юхневич. - СПБ: Профикс, 2006. - 322 с

3. ГОСТ 55455-2013 Колбасы варено-копченые. Технические условия.- М.: Стандартинформ, 2019 (Государственный стандарт Российской Федерации)

4. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.- М.: Стандартинформ, 2010 (Государственный стандарт Российской Федерации)

5. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.- М.: Стандартинформ, 2010 (Государственный стандарт Российской Федерации)

6. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А., Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2009

7. Зуев, Н. А. Технология пищевого производства. Производство колбасных изделий : учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург : Лань, 2024. — 44 с.

8. Микробиологические методы контроля качества пищевых продуктов: программа, метод. указания, контрольные задания и лаб. работы для студентов специальности 1-54 01 03 «Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции» заочной формы обучения / сост. А. В. Игнатенко. – Минск : БГТУ, 2012. – 112 с.

9. НПО Агромаш – Пищевое оборудование [Электронный ресурс].-URL: https://www.agro-mash.ru

10. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2006. - 367 с.

11. Рогов. И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 2009.- 432 с.

12. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства : учебное пособие / Г. С. Шарафутдинов, Ф. С. Сибагатуллин, Н. А. Балакирев [и др.]. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 624 с.

13. Чертежи, проекты, 3D модели. Инженерный портал «ВМасштабе» [Электронный ресурс].- URL: https://vmasshtabe.ru

14. Эльф 4М Завод пищевого оборудования [Электронный ресурс].- URL: http://www.elf4m.ru/

15. BusinesStat. Готовые обзоры рынков. [Электронный ресурс]. – URL: https://businesstat.ru/