Технологические документы для мясного блюда русской кухни

1. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1. Материалы исследования

1.2. Методы исследования

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Отработка рецептуры и технологии изделия

2.2. Технологическая схема изделия

2.3. Карта технологического процесса изделия

2.4. Схема технологического оборудования

2.5. Пищевая ценность изделия

2.6. Биологическая ценность белков изделия

2.7. Потери массы и сухих веществ изделия

3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ИЗДЕЛИЯ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ

1. Правила оказания услуг общественного питания: утв. постановлением .Правительства РФ № 1036 от 15.08.1997 в ред. № 276 от 10.05.2007 г.
2. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: ЦИНОТУР, 1979.
3. Химический состав блюд и кулинарных изделий: справочные таблицы / под. ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Гласность, 1994.
4. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов,органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, .Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987.
5. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под. ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна. – М.: ДеЛи-принт, 2008.
6. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
7. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
8. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
9. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
10. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
11. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
12. Методические указания МУ № 1-40/3805 от 11.11.1991 г. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. – М.: ВНИИОП, 1991. – 397 c.
13. Методические указания МУК 2.3.2.721-98. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище.
14. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов [Электронный ресурс] // СПС КонсультантПлюс.
15. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс] // СПС КонсультантПлюс
16. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения [Электронный ресурс] // СПС КонсультантПлюс.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.
19. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции) (с изм. и доп., вступ. в силу с 11.07.2020) [Электронный ресурс] // СПС «Консультант Плюс».