Изучение зарождения предприятий общественного питания за границей

• Цель работы: обосновать мероприятия по совершенствованию управления производственными процессами в ресторане «Portofino».
• Глава 1 — теоретическая. Рассмотрена история возникновения предприятий общественного питания (кодекс Хаммурапи — примерно 1700 г. до н.э., первая поваренная книга во Франции — 1375 год, в Италии — 1470 год, первая кулинарная книга в США — 1742 год, сеть White Castle — 1921 год, расширение до 115 заведений за 10 лет, первая Hot Shoppe Марриотта — 1927 год). Проанализировано развитие предприятий питания в Европе (первый ресторан Буланже — 1765 год, к 1794 году в Париже уже 500 ресторанов, Delmonico`s — стандарт американской гастрономии). Описаны европейские ресторанные тренды: авторские сеты, северная кухня, слоу фуд, открытая кухня, демократизация высокой кухни (70 евро против 400 евро), pop-up рестораны (более 5 тысяч посетителей за несколько дней).
• Глава 2 — аналитическая. Дана характеристика ресторана «Portofino» (итальянская кухня, расположен в Конгресс-отеле «Малахит», бизнес-ланч с 12:00 до 16:00). Проведён SWOT-анализ, анализ конкурентов («Venezia» — 25 баллов, «Сицилия» — 26 баллов, «Portofino» — 31 балл). Проанализированы финансовые показатели: основные средства выросли с 6 120 до 6 500 тыс. руб., запасы — с 4 230 до 5 100 тыс. руб., баланс — с 17 295 до 18 015 тыс. руб., чистая прибыль — 8 320 млн руб. в 2021 году.
• Глава 3 — проектная. Разработаны мероприятия: обучение администратора и управляющего, введение системы депремирования (штрафы от 100 до 1 500 руб.) и премирования (2–5% от оклада или стоимости блюда), введение должности менеджера банкетного обслуживания, внедрение стратегического планирования. Оценена эффективность: затраты на обучение (10, 8, 24 тыс. руб. на человека), проект внедряется за 12 недель, ожидаемый прирост выручки — 5–7%, чистый дисконтированный доход на июнь 2023 года — 16 563,8 руб.

Введение 2

1. История возникновения предприятий общественного питания в зарубежных странах 3

1.1 История возникновения предприятий питания 3

1.2. Возникновение и развитие предприятий общественного питания в Европе 8

1.3. Европейские ресторанные тренды 11

2. Основные показатели финансовой деятельности итальянского ресторана «Portofino» 14

2.1 Методы анализа и построения системы управления персоналом в ресторане «Portofino» 14

2.2 Характеристика объекта исследования и анализ конкурентов ресторана «Portofino» 16

2.3 Основные показатели финансовой деятельности ресторана «Portofino» 19

3. Практические аспекты совершенствования управления производственными процессами в ресторане «Portofino» 22

3.1. Разработка мероприятий по совершенствованию управления производственными процессами в ресторане «Portofino» 22

3.2. Оценка эффективности мероприятий по совершенствованию управления производственными процессами в ресторане « Portofino» 28

Заключение 32

Список использованной литературы 34

2. Бескостова А. А. Традиции и культура питания народов мира: страны Европы: учебное пособие для студентов / Министерство спорта Российской Федерации, Смоленская государственная академия физической культуры, спорта и туризма, Кафедра туризма и спортивного ориентирования ; составители А. А. Бескостова [и др.].

3. Воронцова, Г.Г. Организация предприятий сферы гостеприимства и общественного питания : учебное пособие / Г. Г. Воронцова, И. И. Мтвралашвили ; - Санкт-Петербург : Изд-во Санкт-Петербургского гос. экономического ун-та, 2020. - 74 с.

4. Дианова, Е. В. История повседневности : общественное питание (XIX - первая треть ХХ века) : учебное пособие / Е. В. Дианова ; Министерство науки и высшего образования Российской Федерации, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Петрозаводский государственный университет". - Петрозаводск : Издательство ПетрГУ, 2021. - 64 с.

5. Лазарева, Н. В. Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания : учебное пособие / Н. В. Лазарева, Л. К. Евдокимова ; - Санкт-Петербург : Изд-во Санкт-Петербургского гос. экономического ун-та, 2019. - 89 с.

6. Любецкая, Т. Р. Технология продукции общественного питания [Текст] : теория и практика, решение задач : учебно-методическое пособие / Т. Р. Любецкая, В. В. Бронникова. - Москва : Дашков и Кº, 2018. - 139 с.

7. Монтанари, М. Голод и изобилие [Текст] : история питания в Европе / Массимо Монтанари ; [перевод с итальянского А. Миролюбовой]. - Санкт-Петербург : Alexandria, 2018. - 274, [2] с.

8. Новосельцева, С.Н. Особенности учета в торговле, общественном питании в услугах [Текст]: учебное пособие / С. Н. Новосельцева, Н. А. Качан ; Автономная некоммерческая организация высшего образования "Белгородский университет кооперации, экономики и права". - Белгород : Издательство Белгородского университета кооперации, экономики и права, 2018. - 166 с.

9. Ногина, А. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие по дисциплине / [А. А. Ногина]. - Челябинск : Библиотека А. Миллера, 2018. - 136 с.

10. Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания : учебник для студентов высших учебных заведений / Ратушный А. С., Баранов Б. А., Шленская Т. В. [и др.] ; под редакцией доктора технических наук, профессора А. С. Ратушного. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва : ИНФРА-М, 2020. - 239, [1] с.

11. Соколов, А. Ю. Маркетинг продукции и услуг в общественном питании : учебное пособие / А. Ю. Соколов ; Министерство науки и высшего образования Российской Федерации, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова (ФГБОУ ВО "РЭУ им. Г. В. Плеханова"). - Москва : РЭУ, 2021. - 107 с.

12. Скоромец, Е. К. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебное пособие / Е. К. Скоромец ; Министерство науки и высшего образования Российской Федерации, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Тихоокеанский государственный университет". - Хабаровск : Изд-во ТОГУ, 2021. - 165, [1] с.

13. Снитко, Л. Т. Экономика предприятия общественного питания : учебное пособие / Л. Т. Снитко, Р. В. Кононенко, А. С. Высочиненко ; Автономная некоммерческая организация высшего образования "Белгородский университет кооперации, экономики и права". - Белгород : Эпицентр, 2019. - 122 с.

14. Счесленок, Л.Л. Организация обслуживания в организациях общественного питания : учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы среднего профессионального образования по специальности "Организация обслуживания в общественном питании" / Л. Л. Счесленок, Ю. В. Полякова, Л. П. Сынгаевская. - 3-е изд., стер. - Москва : Академия, 2020. - 333, [1] с.

16. Тамова М. Ю. Современные технологии продукции общественного питания. Особенности проектирования предприятий общественного питания различных типов. М. Ю. Тамова, О. А. Корнева, Е. Г. Дунец [и др.] ; Министерство науки и высшего образования Российской Федерации, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" [Текст] : учебное пособие. - Краснодар : Кубанский гос. технологический ун-т, 2019. - 135 с.

17. Тошев, А Д. Организация производства на предприятий общественного питания : учебное пособие / А. Д. Тошев, Н. Д. Журавлева ; Министерство науки и высшего образования Российской Федерации, Южно-Уральский государственный университет, Кафедра "Технология и организация общественного питания". - Челябинск : Издательский центр ЮУрГУ, 2019. - 86 ,[1] с.

18. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / В. В. Усов. - 15-е изд., стер. - Москва : Академия, 2018. - 431, [1] с.

19. Ходырева, З. Р. Технология и организация предприятий общественного питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / З. Р. Ходырева, А. Г. Редькин ; Министерство науки и высшего образования Российской Федерации, Алтайский государственный университет. - Барнаул : Алтайский государственный университет, 2018. –

20. Щербакова, Т. А. Товародвижение на предприятиях общественного питания : учебное пособие / Т. А. Щербакова, О. А. Алисова, И. А. Килина ; Министерство науки и высшего образования Российской Федерации, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет". - Кемерово : Кемеровский гос. ун-т, 2019. - 96 с.