Проектирование горячего цеха столовой: курсовая работа для студентов

Курсовая работа посвящена проектированию горячего цеха студенческой столовой при ЮУрГУ. В документе детально рассматривается организация работы горячего цеха, включая расчёт производственной мощности, подбор оборудования и планирование рабочих процессов.

Работа состоит из нескольких ключевых разделов: характеристика предприятия и цеха, разработка производственной программы, расчёт необходимого количества работников, а также технологический раздел с расчётами теплового, холодильного, механического и вспомогательного оборудования.

В производственной программе подробно рассчитывается количество посетителей, ассортимент блюд и напитков, составляется план-меню. Особое внимание уделяется расчёту необходимого количества работников и подбору оборудования для эффективной работы цеха.

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ, ЦЕХА…………………………5

2. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ……………...10

3. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТНИКОВ……………………18

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ………………………………………..20

4.1 Расчет и подбор теплового оборудования……………………………..20

4.2 Расчет и подбор холодильного оборудования…………………………22

4.3 Расчет и подбор механического оборудования………………………..23

4.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования……………………24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..26

БИБИЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………28

1. Федеральный закон от 28 декабря 2013 года № 442-ФЗ «Об основах социального обслуживания граждан в Российской Федерации» (ред. от 26.12.2024) — [Электронный ресурс]. — URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_106564/.

2. Методические рекомендации для выполнения курсового проекта по дисциплине «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания» для реализации образовательной программы среднего специального образования для учащихся дневной и заочной форм обучения специальности 2-91 01 01. Разработчик: Н.С. Качко, преподаватель УО «Гродненский государственный профессиональный технологический колледж», Гродно, 2011 – 113 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996. – 614 с.

4. Технические условия на оборудование для горячих цехов. (2021). ГОСТ Р 50779.70-95. Официальный сайт: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии.

5. Методические указания по проектированию предприятий общественного питания (2022). — Москва: Минсельхоз России. — 112 с.

6. Нормативы и санитарные требования к организации горячего цеха в учреждениях общественного питания. (2021). — [Электронный ресурс]. — URL: https://www.rospotrebnadzor.ru/.

7. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

8. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». М.: Госстандарт России, 1994.12 с.

9. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». М.: Госстандарт России.

10. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995. 21 с.

11. Баранов, А. В. Проектирование и организация питания в учреждениях образования: учебное пособие. — Москва: Издательский дом, 2020. — 256 с.

12. Бердичевский, В.Х., Карсекин, В.И. «Проектирование предприятий общественного питания». - Кв: Выша школа - 2008.

13. Васюкова А.Т. Проектирование предприятия общественного питания. Практикум. Москва - 2012

14. Григорьев, И. П., & Сидорова, Е. А. Технология и организация общественного питания: учебник для вузов. — Санкт-Петербург: Питер, 2019. — 312 с.

11. Емельянова, Т.В. «Экономика на предприятиях общественного питания» М.: «Высшая школа», 2014 г.

12. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М. Издательство Центр. Март 2005.

13. Зуева М.В., Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н., Гусева Л.И. «Техноло-гическое проектирование предприятий общественного питания». Экономика, 2022.

14. Кучер, Л.С. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». М.: «Деловая литература». 2020 г.

15. Никуленкова, Т.Т., Яснита Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания». М.: «Колос». 2017.

16. Овсянников, В. Н. Проектирование производственных помещений: учебное пособие. — Екатеринбург: УралГУФК, 2021. — 198 с.

17. Петров, В. А. Организация работы горячего цеха в столовой: аспекты проектирования и управления. — Челябинск: ЮУрГУ, 2023. — 145 с.

18. Перепятко, Т.И. «Основы калькуляции и учета в общественном питании». Учебно-практическое пособие. М.: «Дашков и Ко». 2014 г.

19. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Феникс 2017.

20. Радченко А.А. Организация производства на предприятиях общественного питания \ А.А. Радченко. Ростов н/Д, 2020

21. Сергеева И. В. Экономика организаций (предприятий). М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2017.

22. Сидоренко, Н. В. Организация и управление производственными процессами в общественном питании: практическое руководство. — Москва: Просвещение, 2022. — 400 с.

23. «Технология продукции общественного питания» (коллектив авторов в двух томах) М.: «Мир». 2023 г.

24. Тихомиров А. Н. Инвентарь и посуда предприятий общественного питания: Справочник. - М., 2020.

25. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр «Academa», 2016.

26. Федотов, А. С. Основы проектирования технологического оборудования для общественного питания: учебник. — Казань: Казанский университет, 2020. — 280 с.