Технологический процесс приготовления здоровых блюд: курсовая работа

Современные тенденции в области питания демонстрируют устойчивый рост интереса к здоровому образу жизни, что обусловлено увеличением распространённости алиментарно-зависимых заболеваний, таких как ожирение, сахарный диабет второго типа, сердечно-сосудистые патологии и нарушения метаболических процессов. В связи с этим актуализируется проблема разработки и внедрения технологических процессов приготовления блюд, соответствующих принципам здорового питания. Здоровое питание предполагает сбалансированность рациона по макро- и микронутриентам, использование качественного сырья, минимальную обработку продуктов для сохранения их биологической ценности, а также применение щадящих методов кулинарной обработки, исключающих образование вредных соединений.

Целью данной курсовой работы является изучение организации технологического процесса приготовления блюд для здорового питания, включая анализ современных тенденций в области нутрициологии, разработку рецептур, выбор методов кулинарной обработки и оценку их влияния на пищевую ценность готовых изделий. В задачи исследования входит: рассмотрение принципов здорового питания, характеристика сырья и ингредиентов, используемых в функциональных блюдах, изучение технологических особенностей их приготовления, а также разработка рекомендаций по оптимизации производственного процесса.

Введение 4

1 Технологическая часть 6

1.1 Товароведная характеристика сырья 6

1.2 Характеристика блюд 9

1.3 Организация технологического процесса 13

1.4 Разработка нормативно-технологической документации 14

1.4.1 Расчет и составление технико-технологических карт 14

1.4.2 Расчет пищевой ценности блюд 21

1.4.3 Расчет калькуляции блюд 23

1.5 Контроль качества сырья, блюд и кулинарных изделий 24

2 Охрана труда в организациях питания 27

Заключение 31

Список используемых источников 33

Приложение А Сводная сырьевая ведомость 35

Приложение Б Технико-технологические карты 38

Приложение В Калькуляционные карты 44

Приложение Г Презентация 50

1. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

2. ГОСТ 31985-2013.2. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 2.3.6.1079-01 от 8 ноября 2001 г

3. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов. Поиск в тексте. Действующий. О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03.

4. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

5. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания.

6. МБТ 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов»

7. Алексеев, Е.М. Основы учета и калькуляции в предприятиях общественного питания / Е.М. Алексеев, Н.М. Мифтахудинова. - М.: Экономика, 2017. - 128 c.

8. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс, 2018. - 352 c.

9. Кадзуко, Эми Практическая энциклопедия корейской кухни / Эми Кадзуко , Ясуко Фукуока. - М.: Аркаим, 2010. - 256 c.

10. Красичкова А.Г. Корейская кухня. – СПб.: Питер, 2007

11. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. — М.: Высш. шк„ 1990

12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс,2006.

13. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. – М.: Мир, 2007

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. - М.: Арий, Лада, 2016. - 680 c.

15. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 2000

16. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 2000