Технологические решения для создания безалкогольных напитков

В данной работе представлены новые технологические решения по созданию безалкогольных газированных напитков на основе трав из семейства Яснотковых. Таких, как мята, мелисса, тимьян и розмарин, которые обладают лечебными свойствами. Особенно ценны в газированных напитках по мнению потребителей такие свойства, как натуральность и полезность, что позволит расширить ассортимент безалкогольных газированных напитков и повысить потребительский спрос на данную продукцию. В первой главе представлены травы семейства Яснотковых, их химический состав, получение эфирных масел и польза органических соединений, а также описаны технологии переработки трав. Вторая глава содержит методику проведения исследований, а также объекты исследования. В третьей главе описаны результаты социологических исследований, правильный подбор рецептуры напитка, а также улучшенные органолептические и физико-химических свойства. Также проведена оценка экономической эффективности напитка и решены вопросы по охране труда

ВВЕДЕНИЕ 9

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 11

1.1Анализ рынка безалкогольных газированных напитков 11

1.2 История возникновения и развития безалкогольных газированных напитков 12

1.3 Выбор растительного сырья семейства яснотковых для создания напитков 14

1.4 Методы сбора и сушки трав 15

1.5 Технологии переработки растений семейства Яснотковые для получения эфирных масел или экстрактов 18

1.6 Виды трав семейства яснотковых и их химический состав 21

1.7 Польза органических соединений в травах семейства Яснотковых 23

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 30

2.1 Цель исследования 30

2.2 Материалы и объекты исследования 30

2.3 Методика проведения исследований 31

1.ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб. 31

2.ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. 31

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 36

3.1 Научное обоснование выбора натурального газированного напитка на основе экстракта яснотковых 36

3.2 Оценка потребителя 42

3.3 Биохимические показатели качества растительного сырья из семейства Яснотковых 45

3.4 Физико-химические измерения показателей купажных сиропов 48

3.5 Органолептические измерения показателей сиропа 49

3.6 Физико-химические измерения показателей напитка 50

3.7 Органолептические измерения показателей напитка 51

3.8 Расчет рецептурных ингредиентов для безалкогольного напитка с добавлением экстракта яснотковых 51

4.1 Прием и хранение сырья 59

4.2 Технологические особенности производства газированного напитка на основе экстракта яснотковых 60

4.3 Машинно-аппаратурная схема производства безалкогольного газированного напитка 71

ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ 73

ГЛАВА 6. ОХРАНА ТРУДА 76

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 78

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 79

1. Биотехнология продуктов растительного происхождения: учебное

пособие / Е. С. Белокурова, О. Б. Иванченко. — Санкт-Петербург : Лань, 2019. - 232 с.

2. Борисенко, Е. В. Безалкогольные напитки на натуральном растительном сырье / Е.В Борисенко, Ю.И Алексеева, М.Ю Дикун, С.А Климова // Пиво и напитки. - 2003. - Nº 5. - 50 с.

3. ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические

условия» Введ. 2016- 01- 01 // М: Госстандарт России: Изд- во стандартов, 2019. -11 c.

4. ГОСТ 30813-2002 «Вода и водоподготовка. Термины и определения.» Введ. 2004- 01- 01 // М: Госстандарт России: Изд- во стандартов, 2002. - 18 с.

5. ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия» Введ. 2016- 07-01 // М: Госстандарт России: Изд- во стандартов, 2015. - 16 с.

6.ГОСТ 28499-2014 «Сиропы. Общие технические условия» Введ. 2016- 06-01 // М: Госстандарт России: Изд- во стандартов, 2019. - 10 с.

7. ГОСТ 6687.4-86 «Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности.» Введ. 1987- 07- 01 // М: Госстандарт России: Изд- во стандартов, 1986. - 7 с.

8. ГОСТ 6687.2-90 «Продукция безалкогольной промышленности.

Методы определения сухих веществ.» Введ. 1991- 07- 01 // М: Госстандарт России: Изд- во стандартов, 2002. - 13 с.

9. ГОСТ 6687.5-86 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции» Введ. 1987-07- 01 // М: Госстандарт России: Изд- во стандартов, 1994. - 9 с.

10. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. — М., 2001. - 215 с.

11. Комракова, Н. А. Рациональный уровень углеводов, вносимых в безалкогольные напитки с использованием составляющих из растительного сырья / Н. А. Комракова, Г. Л. Филонова // Пиво и напитки. - 2015. - Nº 1. - С. 20-25.

12. Догаева, Л. А. Классификация и идентификационные признаки функциональных безалкогольных напитков / Л. А. Догаева, Н. Т. Пехтерева //Пиво и напитки. - 2011. - Nº 5. - С. 62-65.

13. Зуйкова, Е. Б. Исследование химического состава безалкогольных напитков / Е. Б. Зуйкова, А. И. Романюк, Т. И. Тен И Успехи в химии и химической технологии. - 2011. - T. 25, No 11(127). - С. 68-71.

14. Наумкин, В. Н. Пищевые и лекарственные свойства культурных

растений : учебное пособие / В. Н. Наумкин, Н. В. Коцарева, Л.Манохина, А. Н. Крюков.// Санкт-Петербург : Лань, 2015. - 400 с.

15. Подгорнова, Н. М. Сахарозаменители и подсластители в пищевых продуктах / Н. М. Подгорнова, С. М. Петров // Товаровед продовольственных товаров. - 2021. - Nº 11. - С. 806-812.

16. Наумкин, В. Н. Целебные свойства дикорастущих растений: учебное пособие / В. Н. Наумкин, А. Г. Демидова [и др.]. // Санкт-Петербург : Лань, 2019. - 452 с.

17. Шмидт, В.В. Классификация функциональных напитков методом категорийной систематизации: автореф. дис.канд. техн. наук / В.В. Шмидт. - Кемерово, 2009. - 20 с.

18. Александровская, Е.С. Сокосодержащие сиропы с использованием пряно-ароматических растений / Е.С Александровская, Н.В Кострица, Н.И Лавриненко, Л.А Гапеева // Там же. - 2005. - №3. - с.32-33.

19. Родионова, Л. Я. Практикум по технология безалкогольных и алкогольных напитков: уч, пособие / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. // Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 288 с.

20. Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных и алкогольных напитков: учебник / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. // Санкт-Петербург :Лань, 2020. — 344 с.

21. Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных и алкогольных напитков: учебник для СПО / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. // Санкт-Петербург : Лань, 2016. — 323 с.

22. Киселева, Т.Ф. Формирование технологических и социально значимых потребительских свойств напитков: теоретические и практические аспекты / Т.Ф. Киселева.- Кемерово, 2006. - 180 с.

23. Рощина, Е. В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебное пособие / Е. В. Рощина, Д. П. Лисовская, Е. Б. Суконкина. // Минск: Вышейшая школа, 2012. — 352 с.

24. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 "О

безопасности пищевой продукции" Введ. 2011- 12- 09 // М: Госстандарт России: Изд- во стандартов, 2011. - 164 с.

25. Улухужаева, Н. Н. Вода -неиссякаемый источник жизни / Н. Н.

Улухужаева // Экономика и социум. - 2020. - Nº 12(79). - С. 257-260.

26. Технология функциональных продуктов питания: учеб. Пособие для вузов под.общ.ред Л.В. Донченко.- 2-е изд., испр. и доп.- М.: Издательство Юрайт, 2018.- 176с. -( Серия: Университеты России).

27. Рахманин, Ю. А. Оценка качества питьевой воды по структурно-энергетическим показателям / Ю. А. Рахманин, А. А. Стехин, Г. В. Яковлева // Гигиена и санитария. - 2012. - Т. 91, Nº 4. - С. 87-90.

28. Дымова, А.Ю. Здоровые функциональные напитки / А.Ю. Дымова // Пиво и напитки. - 2001. - № 4. - С. 56.

29. Столярова, О. А. Экономика организации : учебное пособие / О. А.Столярова. /У Пенза : ПАУ, 2015. — 171 с.

30. Государственная фармакопея Республики Беларусь : в 3 т. / УП «Центр экспертиз и испытаний в здравоохранении» ; под ред. А. А. Шерякова. — Молодечно : Победа, 2008. — Т. 2 : Контроль качества вспомогательных веществ и лекарственного растительного сырья. — 472 с.