Организация работы кухни в кафе кофейне: курсовая работа

Курсовая работа «Организация работы кухни» посвящена анализу и планированию деятельности кухни кафе‑кофейни как ключевого подразделения предприятия общественного питания. В работе дана организационно‑экономическая характеристика заведения, проанализирована структура и особенности работы кухни, выполнены расчёты по планированию: определено количество посетителей (425 человек в день) и объём выпускаемой продукции (1063 блюда в день), рассчитана потребность в сырье, персонале (3 повара) и оборудовании. Разработаны образцы учётной и организационной документации: технико‑технологическая и калькуляционная карты, требования в кладовую, накладная, должностная инструкция повара и план инструктажа по охране труда.

ВВЕДЕНИЕ 4

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ КАФЕ-КОФЕЙНИ 6

1.1. Описание предприятия 6

1.2. Управление предприятием и организация производства 8

1.3. Характеристика горячего цеха 9

2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА КАФЕ-КОФЕЙНИ 12

2.1. Определение количества потребителей и производственной программы 12

2.2. Формирование ассортимента и расчет потребности в сопутствующих продуктах 13

2.3. Разработка плана-меню и расчет сырья 14

2.4. Планирование трудовых ресурсов и работы бригады 15

2.5. Расчет площади и подбор оборудования 16

3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ И ОРГАНИЗАЦИОННОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 19

3.1. Разработка технологической и учетной документации 19

3.2. Разработка организационно-нормативной документации 20

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 21

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 23

ПРИЛОЖЕНИЯ 27

1. Ботов, М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / М. И. Ботов, В. Д. Елхина. — 7-е изд., стер. — Москва: Академия, 2017. — 432 с. – ISBN 978-5-7695-9270-6— Текст : непосредственный.

2. Васюкова, А. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А. Т. Васюкова. — 6-е изд. — Москва : Дашков и К, 2022. — 208 с. — ISBN 978-5-394-04722-0. — Текст : непосредственный.

3. Гладий, Е. В. Документационное обеспечение управления : учебное пособие / Е.В. Гладий. — Москва : РИОР : ИНФРА-М, 2020. — 249 с. — (Среднее профессиональное образование). — DOI: https://doi.org/10.12737/14202. - ISBN 978-5-369-01042-6. - Текст : электронный. – URL: https://znanium.ru/catalog/product/1065817

4. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. — Введ. 2014-01-01. — Москва: Стандартинформ, 2014. — IV, 19 с.

5. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — Введ. 2013-07-01. — Москва: Стандартинформ, 2013. — 14 с.

6. Документационное обеспечение управления в общественном питании : учебное пособие / Е. В. Лунеева [и др.]. — Москва : Дашков и К°, 2021. — 224 с. — ISBN 978-5-394-04321-5. — Текст : непосредственный.

7. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / В. П. Золин. — 12-е изд., стер. — Москва : Академия, 2019. — 320 с. — ISBN 978-5-7695-9999-6. — Текст : непосредственный.

8. Кавецкий, Г. Д. Организация, планирование и управление предприятием общественного питания : учебное пособие / Г. Д. Кавецкий, Т. В. Филь. — Москва : КолосС, 2020. — 320 с. — ISBN 978-5-00110-401-2. — Текст : непосредственный.

9. Калькуляция и учет в общественном питании : учебно-практическое пособие / И. И. Потапова [и др.]. — 9-е изд., перераб. и доп. — Москва : Академия, 2022. — 224 с. — ISBN 978-5-7695-9998-9. — Текст : непосредственный.

10. Курцева, В. Г. Пищевая химия : учебно-методическое пособие для вузов / В. Г. Курцева, М. Н. Колесниченко, В. П. Вистовская. — Санкт-Петербург : Лань, 2026. — 96 с. — ISBN 978-5-507-53976-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/513430

11. Мальгина, С. Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания : учебное пособие / С. Ю. Мальгина, Ю. Н. Плешкова. — Москва : Академия, 2018. — 320 с. — ISBN 978-5-7695-9997-2. — Текст : непосредственный.

12. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Е. Б. Мрыхина. — 4-е изд., перераб. и доп. — Москва : Форум : Инфра-М, 2023. — 256 с. — (Среднее профессиональное образование). — ISBN 978-5-8199-1000-9. — Текст : непосредственный.

13. О защите прав потребителей : Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 04.10.2022). // КонсультантПлюс : справочно-правовая система. — URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/

14. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания : постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (ред. от 28.02.2023). —// ГАРАНТ : информационно-правовое обеспечение. — URL: https://base.garant.ru/166149/

15. Общественное питание. Нормативно-технологическая документация : сборник / сост. А. В. Мглинец. — Санкт-Петербург : Профессия, 2022. — 864 с. — ISBN 978-5-6047194-6-1. — Текст : непосредственный.

16. Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания : учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования / Л. А. Радченко. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2015. — 318 с. — (Среднее профессиональное образование). — ISBN 978-5-222-21244-8. – Текст: непосредственный.

17. Рогуленко, Т. М. Экономика и управление предприятием общественного питания : учебник / Т. М. Рогуленко, С. В. Пономарева. — Москва : КноРус, 2021. — 358 с. — ISBN 978-5-406-08299-9. — Текст : непосредственный.

18. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения (с изм. на 21.03.2022). // КонсультантПлюс : справочно-правовая система. — Утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 27.10.2020. — URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_366583/

19. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / В. В. Усов. — 14-е изд., стер. — Москва : Академия, 2020. — 432 с. — ISBN 978-5-7695-9996-5. — Текст : непосредственный.

20. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи : учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова, Т. А. Гончарова. — Москва : Академия, 2019. — 416 с. — ISBN 978-5-7695-9995-8. — Текст : непосредственный.

21. Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — Москва : ДеЛи плюс, 2021. — 284 с. — ISBN 978-5-6047194-5-4. — Текст : непосредственный.

22. Щеглов, Н. Г. Охрана труда в общественном питании : учебное пособие / Н. Г. Щеглов, К. А. Гаврилов. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2018. — 208 с. — (Среднее профессиональное образование). — ISBN 978-5-222-30500-3. — Текст : непосредственный.