Курсовая работа на тему «Расчет рецептуры хлеба «Житный» из обдирной муки»

Курсовая работа посвящена расчёту и разработке рецептуры для производства хлеба «Житный» из обдирной муки. Работа включает теоретическую и практическую части, где подробно рассматриваются особенности производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий.

В теоретической части изучаются значение и особенности хлебопекарной отрасли, технологические характеристики обдирной муки, а также требования к качеству хлеба согласно действующим ГОСТам. Особое внимание уделяется свойствам обдирной муки, которая обеспечивает хлебу высокую пищевую ценность и характерные органолептические показатели.

Практическая часть работы содержит методологию расчёта рецептуры, включая определение оптимальных соотношений муки, воды, соли, закваски и других компонентов. Разработаны методики контроля качества готового продукта, включающие оценку физико-химических и органолептических показателей.

Введение...............................................................................................................................3

Раздел 1. Теоретическая часть............................................................................................5

1.1. Значение и особенности производства хлебобулочных изделий в современной пищевой промышленности.................................................................................................5

1.2. Технологические характеристики обдирной муки и её влияние на качество хлеба

1.3. Требования к рецептурам и качеству хлеба «Житный» по действующим нормативным документам (ГОСТ, ТУ) ...........................................................................12

Раздел 2. Методология исследований..............................................................................17

2.1. Цель, задачи и методы исследования рецептуры хлеба «Житный» .......................17

2.2. Расчётная методика подбора рецептуры по заданным технологическим и органолептическим показателям......................................................................................22

2.3. Методы контроля качества готового изделия и оценки технологических параметров теста................................................................................................................27

Раздел 3. Собственные исследования и анализ полученных результатов.....................32

3.1. Проведение расчёта рецептуры хлеба «Житный» из обдирной муки.....................32

3.2. Экспериментальная проверка расчетной рецептуры и оценка качества готового изделия................................................................................................................................36

3.3. Анализ полученных результатов и разработка предложений по оптимизации рецептуры и технологии производства............................................................................38

Заключение.........................................................................................................................45

Список использованной литературы................................................................................47

1. Анисимова, Г. Н. Технология хлебопекарного производства: учебник. — М.: КолосС, 2022. — 416 с.

2. Белоусова, Н. Е. Современные направления развития производства ржаных хлебов // Хлебопродукты. — 2020. — № 3. — С. 22–26.

3. Богданов, Ю. Г. Хлебопечение: теория и практика. — Санкт‑Петербург: Профессия, 2021. — 520 с.

4. Буре, С. П., Кутищева, Е. П. Влияние качества ржаной муки на свойства теста и хлеба // Пищевая промышленность России. — 2023. — № 5. — С. 45–48.

5. ГАСТ 31986‑2012. Хлеб и булочные изделия из ржаной и ржано‑пшеничной муки. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2023.

6. Делягин, А. А. Производство хлеба из ржаной муки: учебное пособие. — М.: ИЦ Академия, 2022. — 288 с.

7. Дьякова, Т. П. Влияние ржаной обдирной муки на технологические свойства теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 2020. — № 4. — С. 31–34.

8. Зубченко, А. В. Разработка и оценка качества ржаных хлебов на заквасочной основе. — Кемерово: КемТИПП, 2021. — 156 с.

9. Иванченко, В. В. Технологическая оценка ржаных сортов муки для хлебопекарного производства // Известия вузов. Пищевая технология. — 2020. — № 2. — С. 52–56.

10. Керженцева, И. А. Технология хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Инфра‑М, 2020. — 437 с.

11. Кожевников, И. В., Мишина, С. С. Закваски в технологии ржаных изделий // Хлебопродукты. — 2021. — № 10. — С. 42–45.

12. Коломиец, А. И. Химия и технология хлеба. — СПб.: ГИОРД, 2024. — 479 с.

13. Коммеров, В. П. Совершенствование технологии ржаного хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. — 2022. — № 1. — С. 59–63.

14. Константинова, О. С. Использование ферментных препаратов в хлебопечении // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2021. — № 1. — С. 78–83.

15. Лаврентьева, Е. П. Современные подходы к повышению свежести хлеба // Пищевая промышленность. — 2022. — № 9. — С. 34–37.

16. Литвинова, С. А. Использование солодовых продуктов в технологии ржаного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 2020. — № 6. — С. 27–30.

17. Макарова, Т. В. Современные способы продления сроков хранения хлебобулочных изделий: монография. — Кемерово: КемТИПП, 2021. — 198 с.

18. Марченко, Н. Д. Основы хлебопекарного мастерства. — М.: КолосС, 2022. — 352 с.

19. Мехоношина, Л. И. Обогащение ржаных хлебов растительными компонентами // Пищевая промышленность России. — 2021. — № 7. — С. 41–45.

20. Пасечников, А. В. Формирование структуры теста при использовании ржаной муки обдирного помола // Хлебопродукты. — 2021. — № 11. — С. 36–39.

21. Пашков, П. Е. Расчёт рецептур хлебобулочных изделий: методические указания. — М.: МГУПП, 2023. — 64 с.

22. Поляков, Н. В. Физико‑химические свойства ржаной муки и формирование кислотности теста // Хлебопекарная промышленность. — 2022. — № 8. — С. 17–21.

23. Пугачёва, Л. Б. Экспериментальные методы исследования хлебопекарных свойств муки: учеб. пособие. — Воронеж: ВГТА, 2021. — 112 с.

24. Сергеева, О. Г. Современные методы оптимизации технологических параметров хлебопекарного производства // Техника и технология пищевых производств. — 2020. — Т. 50, № 2. — С. 87–91.

25. Синицына, Е. А. Математическое моделирование в технологических расчётах хлебобулочных изделий. — М.: МГУПП, 2023. — 178 с.

26. Соловьёва, М. В. Использование растительных масел в производстве хлеба с продлённой свежестью // Хлебопродукты. — 2023. — № 9. — С. 48–51.

27. Старовойтова, И. А. Научные основы применения улучшителей в технологии хлеба. — М.: Академия, 2021. — 225 с.

28. Филимонова, О. Л. Влияние температурных режимов на качество ржано‑пшеничных хлебов // Вестник МГУПП. — 2021. — № 3. — С. 23–28.

29. Харитонов, В. И. Инновационные решения в хлебопекарной промышленности. — СПб.: Профессия, 2020. — 304 с.

30. Чугунова, О. В., Валеева, А. Р. Научные подходы к совершенствованию рецептур ржаных и ржано‑пшеничных хлебов // Пищевая промышленность. — 2022. — № 5. — С. 19–24.