Готовый реферат по технологии продукции общественного питания

Задание:

1. Описать физические свойства жиров. Изменения жиров при кулинарной обработке и хранение. Изменения жиров при варке, жарке и в процессе фритюрной жарки.

2. Описать технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов из сырых овощей, ассортимент, нормативную документацию, в соответствии с которой они производятся. Описать виды и формы нарезки овощей в зависимости от кулинарного использования. Каковы потери массы и пищевых веществ при механической и кулинарной обработки овощей, возможности утилизации отходов? Определить какое количество овощей необходимо взять в феврале для приготовления 500 порций блюда «Рагу из овощей».

3. Ассортимент блюд из отварных овощей, технология приготовления, требования к качеству, условия реализации. Составить технологические схемы приготовления блюд из отварных овощей. Составить технологическую карту блюда

4. Технология, требования к качеству, условия и сроки реализации соусов молочных. Составить сводную таблицу рецептур молочных соусов, отразив особенности технологии и кулинарного использования.

5. Контроль качества полуфабрикатов. Порядок отбора проб полуфабрикатов из овощей, прошедших тепловую обработку, показатели качества. Сущность методов, используемых при оценки качества овощей пассерованных.

Введение 3

1. Физические свойства жиров. Изменения жиров при кулинарной обработке и хранение. Изменения жиров при варке, жарке и в процессе фритюрной жарки. 4

2. Технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов из сырых овощей, ассортимент, нормативная документация, в соответствии с которой они производятся. Описать виды и формы нарезки овощей в зависимости от кулинарного использования. Каковы потери массы и пищевых веществ при механической и кулинарной обработки овощей, возможности утилизации отходов? Определить какое количество овощей необходимо взять в феврале для приготовления 500 порций блюда «Рагу из овощей». 9

3. Ассортимент блюд из отварных овощей, технология приготовления, требования к качеству, условия реализации. Составить технологические схемы приготовления блюд из отварных овощей. Составить технологическую карту блюда 14

4. Технология, требования к качеству, условия и сроки реализации соусов молочных. Составить сводную таблицу рецептур молочных соусов, отразив особенности технологии и кулинарного использования. 20

5. Контроль качества полуфабрикатов. Порядок отбора проб полуфабрикатов из овощей, прошедших тепловую обработку, показатели качества. Сущность методов, используемых при оценки качества овощей пассированных 24

Заключение 28

Список использованных источников 29

1. Антипова, Л. В. Технология обработки сырья: мясо, молоко, рыба, овощи: учеб. пособие для сред. проф. образования / Л. В. Антипова, О. П. Дворянинова; под науч. ред. Л. В. Антиповой. – Москва: Издательство Юрайт, 2022. – 204 с.

2. Высокотехнологичные производства продуктов питания: учеб. пособие/Т.В.Пилипенко, Н.И.Пилипенко, Т.В. Шленская, О.И.Кутина. –Санкт-Петербург:ИЦ «Интермедиа», 2015.

3. Гнездилова, А. И. Процессы и аппараты пищевых производств: учеб. и практикум для сред. проф. образования / А. И. Гнездилова. – Москва: Издательство Юрайт, 2022. – 270 с.

4. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие для студ. образовательных учреждений сред. проф. образования/В.А. Домарецкий.– Москва: ФОРУМ:ИНФРА-М,2016.–400 с.

5. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/О.В.Бредихина, Л.П.Липатова, Т. А.Шалимова, Л.Г.Черкасова. – Санкт-Петербург:Троицкий мост,2014.–192 с.

6. Могильный, М.П. Справочник работника общественного питания/М.П.Могильный, Т.В.Шленская, А.М. Могильный; под ред. М. П.Могильного. – Москва:ДеЛи плюс, 2011. – 656 с.

7. Оборудование перерабатывающих производств. Растительное сырье: учеб. для сред. проф. образования / А. А. Курочкин, Г. В. Шабурова, С. В. Байкин, О. Н. Кухарев; под общ. ред. А. А. Курочкина. – Москва: Издательство Юрайт, 2022. – 446 с.

8. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания : учеб. для сред. проф. образования / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская, О. В. Автюхова. – Москва: Издательство Юрайт, 2022. – 203 с.

9. Самородова, И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования/И.П.Самородова.– Москва: Академия,2015.–192 с.

10. Сборник рецептур на продукцию общественного питания/ сост. М.П.Могильный. – Москва: ДеЛи плюс,2013.–1008 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания/под ред. В.Т.Лапшиной ; Мин-во экономического развития и торговли РФ. – Москва: Хлебпродинформ,2013.–632 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: II часть /под ред. А.Лупея; Мин-во внешних экономических связей и торговли РФ. – Москва :Хлебпродинформ, 2013.–560 с.

13. Сборник рецептур блюд, кулинарных, мучных изделий: для предприятий объединения «Общественное питание» /Управление торговли Камчатского облисполкома.– Петропавловск-Камчатский,1989.–569 с.